Den Namen erhielt die Schule 1998 in Erinnerung an den großen norddeutschen Baumeister Georg Sonnin, der im 18. Jahrhundert über 20 Jahre lang als Stadtbaumeister in Lüneburg tätig war.
Das Bildungsangebot der Georg-Sonnin-Schule umfasst die Bereiche Bautechnik, Elektrotechnik, Fahrzeugtechnik, Farbtechnik und Raumgestaltung, Holztechnik, Körperpflege, Metalltechnik, Textiltechnik und Bekleidung.
Neben der klassischen Ausbildung im dualen System hält die Georg-Sonnin-Schule ein breites Vollzeitschulangebot für vor. Es besteht eine prinzipielle Durchlässigkeit aller Schulformen, die es jedem Schüler ungeachtet seiner Vorbildung erlaubt, bei entsprechender Leistung jeden gewünschten allgemeinbildenden Schulabschluss bis hin zur allgemeinen Hochschulreife (Abitur) zu erreichen. Neben der Berufsschule existieren derzeit bei uns folgende Schulformen:
Berufsvorbereitungjahr, Berufseinstiegsklasse, Berufsfachschule, Fachoberschule, Berufliches, Gymnasium und Fachschule.